Genel
MÜGE AKGÜN’E GÖRE GÖKTÜRK ‘ÜN EN İYİ 5 RESTORANI
SEKİZ YILDIR GÖKTÜRK’TE YAŞAYAN, GÖKTÜRK’ÜN ÇARPIK ŞEHİRLEŞMESİNDEN RAHATSIZ OLUP AMA YİNE DE MİMAR SİNAN’IN SU YOLLARINDAN VAZGEÇEMEYEN RADİKAL GAZETESİ GASTRONOMİ, KÜLTÜR VE SANAT YAZARI MÜGE AKGÜN İLE İSTANBUL’UN VE GÖKTÜRK’ ÜN SOSYAL YAŞAMINI VE GASTRONOMİSİNİ KONUŞTUK.
Gazeteciliğe ve yemek yazarlığına nasıl başladınız?
Ben 24 yıldır İstanbul’da yaflıyorum. Daha önce İzmir’de edebiyat okudum, ardından ikinci üniversite maceram var. Ege Üniversitesi Güzel Sanatlar’da Sinema-TV eğitimi aldım. Konservatuarda edebiyat dersi verdim. Sonra Oslo Üniversitesi’nde sosyal antropoloji okudum. Altı yıl Norveç’te yafladıktan sonra Türkiye’ye dönüp TRT’de 15 yıla yakın çalıfltım.
Sosyal antropoloji nasıl bir dilim dalı?
Sosyoloji, halk bilimi ve antropolojinin sentezi diyebileceğimiz, insana topluma dair bir dilim dalı. Sosyal antropolojinin esas alanı genel anlamıyla insan ve kültür.
Televizyondan yazılı basına geçiş nasıl oldu?
Televizyonculuk suya yazılan yazı gibi. 2003 yılında TRT’de değiflimin ilk sinyallerini hissettiğimde bir gün içinde bıraktım. O dönemde Elif Şafak ve Eyüp Can’la da yeni tanıflmıfltık. Eyüp Can Referans gazetesinin Genel Yayın Yönetmeni olmufltu. “Gel bizde yaz” dedi. Önce film elefltirileri, kültür sanat yazıları yazdım. Yemek yapmayı, arkadafllarımla, dostlarımla bir sofrada buluflmayı çok severim. Yemek kültürü hakkında da çok da konufltum herhalde ki Eyüp “Sen yemek üzerine de yazsana” dedi. Sonra Radikal dönemi baflladı; dört yıldır yeme-içme, kültür sanat ve seyahat yazılarıma devam ediyorum.
Uzun yıllar şehirde yaşadıktan sonra Göktürk’e yerleştiniz. Nasıl Göktürk’e metropol yaşamından sonra uyum sağlayabildiniz mi?
Göktürk ile aramızda aflk ve nefret iliflkisi var. Şehirde çok yoğun bir tempom var. Kent yaflamını hatta bazen kaosunu seviyorum. Filmler, sergiler, kültür faaliyetleri, gece yemekler, davetler neredeyse haftanın her günü bir yerlere gitmek zorunda kalabiliyorum. Dönem dönem “Acaba hafta içi flehirde yaflasak sadece hafta sonu buraya gelsek” diyoruz. Ama köye dönüp yürüyüfle çıktığımda baflka boyuta geçiyorum. Mimar Sinan’ın su kemerlerinin altından geçmek, uzun uzun bakmak bana terapi gibi geliyor. Belgrad Ormanları’na haftada iki kez gidiyoruz. Sonra “Biz galiba buralardan ayrılamayacağız” diyoruz. Evimiz de zen felsefesine göre yapılmıfl, burada huzur buluyorum.
Göktürk’ün gelişimini nasıl buluyorsunuz?
Her yeni Göktürklü gibi benim de flikayetlerim var. Burası da Türkiye’nin bir çok kenti ve kasabasıyla aynı kaderi paylaflıyor. Mimari dil birliği yok. Kent planlaması yapılmadan hızla büyüyor. Burasını da hızla İstanbul’un karmaflık yapısına dönüfltürüyoruz. Eski Göktürklülere daha fazla saygı duyuyorum. Köylerini iflgal eden flehir insanı kendi kurallarını da getirdi maalesef. En yakın mesafeye bile arabalarıyla gidiyorlar ve Bağdat Caddesi’ni aratmayacak denli sürat yapıyorlar. Köpeklerini gezdiriyorlar ama pisliklerini toplamıyorlar. Oysa kent bilinci geliflmifl, iyi eğitimli, gelir düzeyi yüksek insanlar yaflıyor ama sokaklar atıklardan, çöpten geçilmiyor. İnsanlar yeflil için buraya geldi ancak bir tane doğru dürüst park yok. Kaldırımlar çok iyi yapılmadı çarpık çurpuk. Otoban deseniz ölüm makinesi gibi. Kamyon floförleri çılgınca gidiyor…
Göktürk’ü gastronomi olarak nasıl buluyorsunuz?
Yeni yerler açılması hofluma gidiyor. Daha köye yerleflmemiflken kızımızı Hisar İlköğretim Okulu’na getirip götürürken sadece Aslı Börek vardı İstanbul Caddesi’nde. Ardından fast food zincirleri geldi. Restoran olarak Suda Kebap, Dardenia Fish & Sushi’yi, Tezgah’ı ve kapanan Fumo’yu beğeniyordum. Carluccio’s’tan peynirlerimi alıyorum, organik pazar ve marketlerden alıflverifl yapıyorum. Kahveler çok güzel, güvendiğim pastaneler, marketler de var.
Göktürk restoranlarında sizce dikkatinizi çeken en büyük sorun nedir?
Restoranları pahalı buluyorum. 17 TL’ye bira satıyorlar. Bir kadeh flarap 20 TL. Fiyat kalite dengesinin daha iyi ayarlanması lazım. O zaman daha çok insan dıfları çıkar, yemek yer, bir fleyler içer. İki kifli iyi bir yemek, iyi bir içki ile 120-150 TL arası gibi makul bir fiyat olsun ki insanlar köyde vakit geçirsin. Tabii fast food’lardan bahsetmiyorum.
Sizce ne eksik burada?
Buraya iyi bir bar ve bir gece kulübü gerekiyor. İnsanların dans edip eğlenebilecekleri yere ihtiyaç var.
Yemek içme konusunda sizden ipuçları alabilir miyiz?
Yemek içme en büyük keyif ama ölçüyü kaçırmamak lazım. Son yıllarda sebze, tahıl, baklagil ve balık ağırlıklı beslenmeye çalıflıyorum. Et yiyeceksem oğlak, kuzu ve organik tavuk tercih ediyorum. Çok fazla dana eti tüketmemeye çalıflıyorum. Dünyanın geleceğini düflünüyorsak eti dikkatli tüketmek gerektiğine inanıyorum. Sıra sıra steak house’lar hiç hofluma gitmiyor. Geleneksel mutfağımızda sebzeler uzun uzun piflirilir. Benim tercihim çok az hafllamak ya da kavurmak sebzeleri. Bulgur, kabuklu pirinç ve makarna da severim.
Her gece davet; biraz ondan biraz bundan denerseniz bayağı kilo alırsınız. Siz nasıl fit kalıyorsunuz?
Hiçbir şeyi bitirmemeye gayret ediyorum. Kokteyllerde mümkün olduğunca hiçbir şey yemem. Evde olduğum zamanlarda da dikkat ediyorum. Tatlıya da çok fazla yer yok hayatımda. Tabii en büyük kurtarıcım spor ve yürüyüş.
Eleştiriler yazılara tepkiler nasıl?
Okuyucu elefltiriyi çok seviyor. En kolay fley çok kötü; rezalet diye yazmak. Ama amacınız bağcıyı dövmek değilse dikkatli olmak gerekiyor. Tercihim çok kötü bir yeri hiç yazmamak. Tabii okuyucuyu da bilgilendirme sorumluluğu var bir yazarın. Ancak yine de asıl elefltirilerimi restoran sahiplerine ve fleflere yapıyorum. Zaman zaman da hafif kırılsalar bile onların yararına olduğu için sorun olmuyor.
Sizce iyi yemek nasıldır?
İlk yudumda lezzeti hissettiğinizde, her yudumda mutlu olduğunuzda o yemek iyidir. Bir de yemekten üç dört saat sonra acıkıyorsanız, yedikleriniz midenize tafl gibi oturmamıflsa daha da iyidir. Yemekten sonra midede çok kalan ve acıktırmayan yemek ya bayattır ya da iyi malzeme kullanmamıfltır.
İstanbul’da sosyal kültürel yaflamı ve yemek kültürünü nasıl buluyorsunuz?
15 küsur milyonluk bir megapolde yaflıyoruz. Konserler, kültür sanat etkinlikleri, restoranlar, barları, kulüpleriyle günün her saati yaflayan bir flehir İstanbul. Gastronomisi de gün geçtikçe gelifliyor. İstanbul’un dünya gastronomi sahnesine çıkmasına yabancı fleflerin çok faydası olacağına inanıyorum. Dünyaca ünlü, Michelin yıldızlı Massimo Bottura, Arola gibi fleflerin İstanbul’da restoran açması çok önemli. Mutfağa getirdikleri standartlar, kaliteli malzeme seçimi, taze, mevsiminde ve yerel sebze meyve kullanımı bizim mutfağımızın da çıtasını yükseltecek ayrıntılar. Bana yeme-içme yazılarına baflladığımdan beri tanıdığım tanımadığım herkes yeni açılan yerleri soruyor. Yeniyi çok seviyoruz nedense. Kimse hangi restoranda hangi yemek iyidir diye sormuyor. Varsa yoksa manzara ve kimlerin gittiği. Beni bir restorana hangi ünlünün gittiği hiç ama hiç ilgilendirmiyor. Böyle bir yazı görünce de çok rahatsız oluyorum.
Son zamanlarda nereleri beğeniyorsunuz?
Karaköy ‘ün yavaş yavaş bir gastronomi cenneti olacağını düşünüyorum. Karaköy Lokantası, Maya, Colonie, Ferahfeza, Namlı, Köflkeroğlu, İstanbul Modern Cafe severek gittiğim yerler. Maksut Özkan’ın Salt’ın içinde açtığı Neolokal’den çok umutluyum. En kısa zamanda gideceğim. Ritz Carlton’un içindeki Atelier Real Food doğal ve mevsiminde malzemeler kullanıyor, Gezi Bosphorus Otel’in giriflinde açılan Fiemma iyi bir seçenek olabilir. İstanbul’da yeme içme meraklıları bazı restoranların, şeflerin kıymetini bilmiyor. İtalya’daki üç Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana ile dört yıldır ‘The World’s 50 Best Restaurant / Dünya’nın En İyi 50 Restoranı’ listesinde olan flef Massimo Bottura, Zorlu’da Ristorante Italia adında bir restoran açtı. İlgi çok daha fazla olmalıydı bence. İyi yerleri yaşatamıyoruz. Trendy ve yeni yerler için değil, iyi yemek için dışarıya çıktığımızda Türk gastronomisi gelişecek.
Sizin küçük keşif yerleriniz var mı?
İstiklal Caddesi’nde Şahin Lokantası‘nı çok beğenirim. Çiya, Zencefil, Adem Baba, Asmalı Cavit, Develi, Fatih Karadeniz Pidecisi İzhar gidip de hiç mutsuz ayrılmadığım yerler arasında…
Gazeteci gözüyle dergimizi nasıl buluyorsunuz?
Dolu dolu, çok güzel ve itina ile hazırlanmıfl bir dergi. Elime aldığımda flöyle bir karıfltırıp bırakmıyorum, kendini okutuyor.
İstanbul’daki
en iyi 10’u
1.Ristorante Italia /
Massiomo Bottura
2.Mikla
3.Karaköy Lokantası
4.Topaz
5Arola/ Sergi Arola
6.Şans
7.Boğaziçi Borsa
8.Beyti
9.Yeni Lokanta
10.La Brise
Göktürk’teki en iyi 5’i
1.The North Shield
2.Tezgah
3.Suda Kebap
4.Dardenia Fish&Sushi
5.Carluccio’s
Müge Akgün’den bir de tarif:
Yufka’dan hafif ve kolay atıştırmalık
Bir yufkayı dörde bölüp, her bir parçanın arasına az tuzlu keçi peyniri ve çok ince kıyılmış dereotunu karıştırıp ikiye katlıyorum. Tost makinasında bir kaç dakika hafif kızarıp çıtır olana dek tutuyorum. Dereotu yerine istenirse ıspanak da konulabilir. Çayın ya da bir içkinin yanında hem sağlıklı, hem pratik hem de lezzetli bir atıştırmalık. Ancak bekleyecek, sonra yenecek bir şey değil hemen tüketmek gerekiyor.
Bir önceki yazımız olan Can boğazdan gelir başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.
