İYİ YAŞAM
YİNE Mİ GÜZELİZ, YİNE Mİ ÇİÇEK
Yazı: Başak Duru
Ç‹ÇEK PASAJI’NDA SIRADAN B‹R AKfiAMÜSTÜ. ‹NCE D‹L‹MLENM‹fi BEYAZ PEYN‹R, FAVA, CACIK, fiAKfiUKA, HAYDAR‹, HUMUS, TOP‹K, ZEYT‹NYA⁄LILAR, M‹DYE DOLMA VE KAVUN… MEYHANEN‹N BÜTÜN YAN OYUNCULARI HÂL‹HAZIRDA, SESS‹ZCE, KIMILDAMADAN BEKL‹YOR. BAfi AKTÖR MASAYA TEfiR‹F ETT‹⁄‹NDE ‹SE HEPS‹ SELAMA DURUYOR. ÖNCE ‹NCE UZUN KADEHTE DANS EDEN ANASON, BUZ G‹B‹ SUYLA RENK VER‹YOR. ARDINDAN ÇINLAYAN KADEH SES‹NE HEP B‹R A⁄IZDAN “fiEREFE!” DEN‹L‹YOR VE ‹LK YUDUMLA B‹RL‹KTE FONDAK‹ MÜZ‹K SES‹ ‹NCEDEN YÜKSEL‹YOR. MÜZEYYEN SENAR SÖYLÜYOR, “K‹MSEYE ETMEM fi‹KÂYET, A⁄LARIM BEN HAL‹ME”…
Meyhane kültürünü kaleme alırken işin erbaplarının affına sığınıyorum. Siz bu cümlelerin yeniyetme bir meyhaneseverin kaleminden çıktığını varsayın. fiimdiden her ne kadar sürç-i lisan ettiysem affola… “Kur masayı Madam Despina / Kirli, beyaz muşamba örtüleri ser / Çek sediri asmanın altına / Yanında bir ince Müzeyyen Abla…” Meyhaneden bahsediyorsak eğer, bu muhabbete şarkıların eşlik etmesi kaçınılmazdır. Tarihi, kültürü, adabı, mutfağı, müdavimleri ve olmazsa olmazlarıyla meyhaneler, hayatın tam da içinde, kimi zaman bir kaçış noktası kimi zaman sığınak kimi zaman da en mutlu anların kahkahalarla kutlandığı mekanlardandır. Anasonun en yüksek tondan seyrettiği meyhaneler; dil, din, ırk, cinsiyet ayrımı yapmaksızın kapılarını sonuna dek açar misafirlerine. Maksat muhabbetse eğer, kapısı ilk çalınan, aynı masa etrafında olmanın belki de en fiyakalı sayıldığı yerlerdendir. ‹lk rakının ne zaman ve nerede içildiği kadar, kiminle içildiği de önemlidir. O güne dek kulağınıza sadece bir ritüel olarak çalınan rakıyla sizi kim tanıştırdıysa, ne o unutulur ne de o masada konuşulanlar. Hatırlamak güzeldir neyse ki, bazen efkardan bazen de mutluluktan… Neşesi bol masaların, bir anda gözleri dolabilir. Bu kimi zaman bir memleket meselesidir kimi zaman da gidenin ardından söylenen son bir söz. Hepsi bir yana, Meral Okay’ın sözleriyle “Yine mi güzeliz, yine mi çiçek” dedirten bir gülümseme yerleşir meyhanelerin adisyonlarına. Sözün başladığı ve bittiği yerde birbirinden omuz alan dostlarla kepenklerini indirir meyhaneler, sabahın ilk ışıklarına az kala.
“En kötü günümüz
böyle olsun”
Meyhane kültürünün efendisi rakı, başlı başına bir kültüre mensup. Yapımında üzümlerin mayayla fermante edilmesinden elde edilen suma ve anason tohumunun kullanıldığı rakı, yüzyıllardır yaşadığımız topraklarda adıyla nam salan, hatta bu namını sınırlar dışına taşıyan bir içki… Yaklaşık yüzde 45 alkol oranıyla tadımı sırasında ilk etapta damakta anason ve şeker sayesinde yaşattığı tatlı başlangıca, genizden geçerken bıraktığı hafif yakıcı tat eşlik eder. Alışık olmayanların içerken yüzlerinin buruşması bu tat yüzündendir. Rakı kendini aşağı doğru bırakırken, üzüm ama en çok da anasonun aroması kalır ağızda. Sek olarak da tüketilebilen bir içki olan rakının yol arkadaşıdır soğuk su… Bazı rakıseverler ise rakıyı sodayla içmeyi tercih eder.
Mezeler çilingir sofrasının olmazsa olmazıdır. Hiç meze yoksa dahi beyaz peynir mutlaka yer almalıdır bu sofrada… Her ne kadar rakı erbapları tarafından ana yemek bu sofraya yakıştırılmasa da, balık rakıyla en çok tüketilen yemektir. Ancak yine de açılış mezeyle yapılır ve merasime duyulan saygıdan olsa gerek, balık servis edilene kadar muhabbetin koyulaşması beklenir. Ege ya da Akdeniz’in bir sahil kasabasında veya ‹stanbul Boğazı manzarası karşında rakı-balık keyfi yapmak ise titizlikle vakit ayrılan bir rakı ritüelidir.
‹yi dileklerle kadehlerin kalktığı, o gün içilecek bir sebep yoksa da “En kötü günümüz böyle olsun” diyerek kadehlerin tokuşturulduğu bu ortamın müzik tercihi, Türk Sanat Müziği’nden yanadır. ‹ster sokak arasındaki bir meyhanede isterseniz de en lüks restoranda olun, fonda sizi zamanda yolculuğa çıkaran bir şarkı duymanız muhtemeldir. Bazense masada sesi güzel olan bir rakısever, alır sazı eline ve muhabbete en içten nağmelerle eşlik eder. ‹şte o an, gözlerin bulutlanması muteberdir.
Rakı erbabından…
Rakının bunca yıllık tarihinin getirisi olarak ince ince işlenen bir kültürünün olması da kaçınılmaz elbette. “fiişede durduğu gibi durmaz” söylemine paralel olarak, rakı masasına oturduğu gibi kalkmak, içmesini bilenin yapacağı bir iş sayılır. Ve hatta takdiri boldur. Anasonun yukarı çıkmasını ve içkinin tadının kaçmasını önlemek için kadehe önce rakı, ardından soğuk su konulması; ideal karışımı bozmamak adınaysa buzu kadehten uzak tutmak önerilir. Küçük yudumlarla içilen rakıya mezelerin ağır ağır eşlik etmesi, masadaki yaşça büyük olan kişinin kadeh tokuşturmak için kadehini kaldırmasını beklemek, konuşurken ses tonunu doğru ayarlamak da rakı erbabının lügatinde yazanlardan sadece birkaçıdır. Rakı erbabı denildiğinde içten sohbetiyle belki de akla ilk gelen isim olan Aydın Boysan’ı anmamak olmaz. Aç karnına rakı içmemeyi, mezede aşırıya kaçmamayı ve rakının boğazdan yavaş yavaş inmesi gerektiğini öğütlüyor Boysan. Kitaplarında hatta her sohbetinde sözü bir şekilde rakıya bağlayan Boysan, rakıseverlerin aynı masada bulunmak için can attığı bir isim aynı zamanda…
Meyhanelerin kalbi güzel insanlarının oturduğu sofralar ucuca bağlanır akşamlarda. Bir olmanın belki de en içten fark edildiği anlardır, bu bahsedilen anlar. Hiç tanımadığınız kişilerle aynı şarkıları söylersiniz, aynı zamanda ama muhtemel çok farklı düşüncelerde… Sözsüz ve sazsız olmayan bu akşamlarda masalardan neler ve kimler gelir geçer. Küskünlere, ah alanlara, zorda bırakanlara, gidenlere dahi kadeh kaldırılan bu sofralarda, hep bir ağızdan “fiarkılar seni söyler, dillerde nağme adın..” dersiniz; bir bahar akşamı rastladığınız, sevinçli bir telaş içinde olan, derinden baktığınız gözlere. Ardından gecenin rengine yakışan bir şarkı çalar ve illa ki “Bu gece benim gecem!” dedirtir hiç hesapta yokken. Meyhanelerin bir başka güzelliği budur belki de, siz konuşmasanız da sizin yerinize duygularınıza tercüman olan, sizi cesaretlendiren sözler duyarsınız çünkü; “şerefe” kadeh kaldırmayı anlamlı kılan…
RAKI ANSİKLOPEDİSİ
Overteam Yayınları’ndan “500 Yıldır Süren Muhabbetin Mirası” alt başlığıyla çıkan “Rakı Ansiklopedisi”, rakıya dair A’dan Z’ye bilgiler içeriyor. Rakıseverlerin başucu kitabı saydığı bu ansiklopedi, yedi kişilik danışma kurulunun değerli katkılarıyla, 55 yazarın kaleme aldığı 1755 maddelik bir kaynak.
RAKI ANSİKLOPEDİSİ’NDEN…
Unutma Bizi Dolması
Eski İstanbul meyhaneleri arasında yaygın olan bir Ramazan Bayramı geleneği. Osmanlı döneminde meyhaneler ramazan süresince kapanırdı. Ramazan sona erdiğinde, daha çok bayramın ilk günü, her barba hatırlı müşterilerinin evine birer büyük kayık tabağı içinde midye dolması gönderirdi ve buna “Unutma Bizi Dolması” denirdi. Bu jest bir davetname niteliği taşırdı; kibarca “Meyhaneniz açıldı bekleriz” denmiş olurdu.
Rakı İçen Kadın
Rakıyı içen kadın gülüyorsa, o gülüşün ardında en az dokuz roman, on dört tane de film repliği yatar.
Rakıyı içen kadının gülüşünde, bu dünyanın en zararsız mutluluğu vardır çünkü, büyük gülerler, büyük susarlar…
Rakı içen kadın, rakıyı çok sık içmez.
Ama rakıyı içtiği an, bil ki içme zamanı gelmiştir ve konuştuklarında net konuşurlar…
O kadınlar keyfine doyum olmayan bir akşamüstü sonrasında, bir kıyıda köşede, gece sefası gibi açarlar.
O kadınlar, afet-i devrandır.
Ve, rakı içen kadının elleri güzeldir…
O kadınlar, senden başkasını severlerken bile seni incitmezler.
Rakı içen kadın, cihanda sulhtur: ağdalı değil, nağmeli sever.
Rakı içen kadın güzeldir, masasındakiler de…
Can Yücel
Madam Despina
(1919-2006) Günümüz İstanbul’undaki birkaç gerçek anlamda klasik meyhaneden birinin yaratıcısı ve tüm meyhaneci hanımların ruhani hocası. Eskilerin Tatavla olarak bildiği Kurtuluş’ta, kendi adıyla anılan salaş meyhanesiyle akşamcıların hayatına damga vuran Madam Despina, İmroz’da (Gökçeada) doğdu. 15-16 yaşlarında adadan İstanbul’a göç etti. Henüz 18 yaşında iken, doğduğu topraklarla ailesi arasında bir tercih yapmak zorunda kaldı. Ya Ege’nin karşı kıyısına gidecekti ya da suyunu içip havasını soluduğu topraklarda kalacaktı. Tercihini Türkiye’den yana kullandı, İstanbul’dan ayrılmadı. (VEFA ZAT, Rakı Ansiklopedisi)
Bir önceki yazımız olan Karaburun başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.
